Kilmingasis vyno pelėsis – Botrytis cinerea
Vynai, įkvepiantys pasitikėjimo, medaus ar blizgančio aukso spalvos, aromatingi be sotumo, vibruojantys ir skvarbūs – tai vynai, kurie gaunami iš kilniojo pelėsio paveiktų vynuogių. Norint atskirti šią vynuogių kekių būklę nuo žalingo puvimo, pelenų spalvos pelėsis Botrytis cinerea vadinamas „kilniuoju pelėsiu“ arba „kilniuoju puviniu“. Kai jis atsitrenkia į sveikas, visiškai prinokusias baltas vynuoges, po nepažeista oda nusausina minkštimą iki koncentruotos esencijos. Jei pelėsis užkrečia vabzdžių ar smarkaus lietaus pažeistas neprinokusias uogas, sunaikina odelę ir į minkštimą patenka kenksmingų bakterijų, jis vadinamas pilkuoju pelėsiu ir gali kelti didelį pavojų pasėliui. Jis taip pat sutrikdo ryškiai raudonų uogų pigmentaciją, suteikdamas vynui nuobodžią pilkšvą spalvą.
Su Botrytis gaminami prancūziški Sauternes, Vengrijos Tokay ir garsieji vokiški saldūs vynai. Jų negalima gauti kiekvienais metais, nes kilniojo pelėsio augimas tiesiogiai priklauso nuo šilumos ir drėgmės derinio gamtoje subrendus vynuogėms. Gerais metais anksti sunokusios vynuogės su stora luobele gali leisti Botryčiui atlikti darbą prieš prasidedant blogiems orams; tuo pačiu metu odelė išliks nepažeista veikiama destruktyviam pelėsių poveikiui, be to, ji apsaugos uogų minkštimą nuo sąlyčio su oru.
Kilnusis pelėsis retkarčiais įsiveržia į vynuogynus ir net atskirose klasteriuose jo poveikis bus laipsniškas. Toje pačioje kekėje gali būti susiraukšlėjusių, supelijusių uogų, o kitos uogos dar gali būti išbrinkusios rudos odelės, suminkštėjusios pradinio pelėsio priepuolio, o kai kurios uogos gali būti tvirtos, sunokusios ir nė kiek nepaveiktos žalio grybo.
Kad kilnusis pelėsis turėtų įtakos vyno charakteriui, atskiras uogas iš kekės reikia nuskinti, kai tik jos bus pakankamai susiraukšlėjusios, bet dar ne visiškai išdžiūvusios. Iš to paties vynmedžio uogas reikia skinti kelis kartus – dažnai penkis, šešis, septynis ar daugiau kartų per laikotarpį, kuris kai kuriais metais tęsiasi mėnesius. Be to, kiekvieną kartą, kai nuskintos vynuogės yra fermentuojamos atskirai.
Dvi ypatingos tauriojo pelėsio savybės turi įtakos vyno struktūrai ir skoniui bei sukuria skirtumą tarp vynų su Botryčiu ir saldžių vynų, gaunamų iš vynuogių, džiovinamų įprastose džiovinimo krosnyse. Šiuo atveju rūgšties ir cukraus koncentracija susidaro dėl drėgmės praradimo, nekeičiant vynuogių uogų sudėties, o rūgštimi su cukrumi mintantis Botrytis vynuogėse atlieka cheminius pokyčius, sukurdamas naujus elementus, keičiančius uogų sudėtį. vyno puokštė. Kadangi pelėsiai sunaudoja daugiau rūgšties nei cukrus, misos rūgštingumas mažėja. Be to, Botryčio pelėsiai gamina specialią medžiagą, kuri neleidžia rūgti alkoholiui. Misoje, gautoje iš iš dalies džiovintų uogų, kurių cheminė sudėtis išliko nepakitusi, alkoholiui atsparios mielių bakterijos gali fermentuoti cukrų į alkoholį iki 18–20 °C. Bet didelė cukraus koncentracija vynuogėse su kilniu pelėsiu reiškia atitinkamai didelę pelėsių koncentraciją, kuri greitai stabdo fermentaciją. Pavyzdžiui, Sauternes vynuose puiki pusiausvyra pasiekiama dėl cukraus, kuris gali virsti 20 ° alkoholiu. Tačiau dėl pelėsių įtakos fermentacija sustos anksčiau, o vyne bus nuo 13,5 ° iki 14 ° alkoholio. Jei nuskintose vynuogėse bus dar daugiau cukraus, fermentacija sustos dar greičiau, o vynas bus saldesnis, su mažesniu alkoholio kiekiu.Jei vynuogių derlius nuimamas, kai jų alkoholio potencialas yra daug mažesnis nei 20 °, vyno pusiausvyra bus sutrikdyta dėl per didelio alkoholio kiekio ir saldumo trūkumo.
Vyno gamybos procesai labai skiriasi vienas nuo kito. Pavyzdžiui, saldūs vengriški Tokaj vynai nėra gryni vynai su kilniu pelėsiu. Jie gaunami į misą, gautą iš kitų baltųjų vynuogių, įmaišius tam tikrą kiekį tauriųjų pelėsių vynuogių. Sauternes vynuose jų gamyba skiriasi tik tuo, kad prieš prasidedant fermentacijai nėra galimybės atskirti kietųjų dalelių nuo tankios, tirštos misos, todėl sultys pilamos tiesiai į statines. Jo fermentacija, kaip ir gryninimas, vyksta labai lėtai: Chateau Ikem vynas apsivalo trejus su puse metų, kol jis išpilstomas į butelius. O po to dažnai visiškai ramiai gyvena iki šimtmečio.
