GRYBŲ RŪKIAVIMAS
Grybai gali būti konservuojami ir fermentacijos būdu. Tokiu atveju susidaro pieno rūgštis, kuri išsaugo grybus nuo puvimo. Svarbu atsiminti, kad grybuose labai mažai cukrų, todėl juos rauginant reikia naudoti tiek cukraus, kad pieno rūgšties tūris būtų apie 1 proc.
Marinuoti grybai turi didesnę maistinę vertę nei sūdyti, nes dėl pieno rūgšties poveikio sunaikinamos stambios žmogaus organizmo blogai virškinamos ląstelių membranos.
Marinuoti grybai taip pat gali būti naudojami kaip puiki alternatyva marinuotiems. Be to, pamirkę vandenyje tokie grybai netenka visos pieno rūgšties, todėl juos galima vartoti šviežius.
Rauginama iš kiauliagrybių, voveraičių, baravykų, baravykų, baravykų, medaus agarų, šafraninių pieninių kepurėlių ir smulkių grybų. Verta juos fermentuoti atskirai kiekvienai rūšiai.
Šviežiai nuskintus grybus reikia rūšiuoti pagal dydį, pašalinti netinkamus fermentacijai, taip pat pašalinti dirvą, smėlį ir kitas nuosėdas. Po to grybai suskirstomi į kepures ir kojeles. Jei grybai smulkūs, tuomet juos galima raugti ir sveikus, bet didelius dalyti į dalis. Po rūšiavimo nuo grybų pašalinamos šaknų šaknys ir pažeidimo vietos. Tada jie nusiplauna po šaltu vandeniu.
Fermentacijai reikia naudoti emaliuotą keptuvę, į kurią įpilama 3 litrai vandens, 3 šaukštai druskos ir 10 gramų citrinos rūgšties. Po to tirpalas uždedamas ant ugnies ir užvirinamas. Tada į keptuvę įpilkite 3 kilogramus grybų, kuriuos reikia virti ant silpnos ugnies, kol suminkštės. Virimo metu susidariusios putos turi būti pašalintos. Kai grybai nusėda ant keptuvės dugno, kepimas baigtas.
Išvirti grybai išdėliojami į kiaurasamtį, nuplaunami šaltu vandeniu, paskirstomi į trijų litrų stiklainius ir užpilami įdaru.
Įdaras ruošiamas taip: į kiekvieną litrą vandens emaliuotame puode dedama po 3 valgomuosius šaukštus druskos ir po šaukštą cukraus. Šis tirpalas uždedamas ant ugnies, užvirinamas ir atšaldomas iki 40 ° C temperatūros. Tada į įdarą dedamas šaukštas išrūgų, gautų iš neseniai surūgusio nugriebto pieno.
Įdėjus įdarą į stiklainius, jie uždengiami dangteliais ir išnešami į šiltą patalpą. Po trijų dienų juos reikia nunešti į šaltą rūsį.
Tokius grybus bus galima valgyti po mėnesio.
Norint pailginti marinuotų grybų laikymo laiką, būtina juos sterilizuoti. Norėdami tai padaryti, jie dedami į kiaurasamtį, skysčiui leidžiama nutekėti ir nuplauti šaltu vandeniu. Po to grybai paskirstomi ant stiklainių ir užpilami karštu grybų skysčiu, kuris prieš tai buvo filtruojamas. Svarbu, kad jį verdant, susidariusios putos nuolat būtų pašalintos iš skysčio.
Trūkstant įdaro, jį galima pakeisti verdančiu vandeniu. Užpildę stiklainiai uždengiami dangteliais, dedami į puodus su iki 50 °C pašildytu vandeniu ir sterilizuojami. Pusės litro skardinės turi būti sterilizuojamos 40 minučių, o litrinės – 50 minučių. Tada skardinės nedelsiant sandariai uždaromos, po to atšaldomos.
Marinuotus grybus leidžiama naudoti be papildomo apdorojimo.
