Grybų perdirbimas

Grybų apdorojimas po derliaus nuėmimo

Grybai veikiami aukštoje temperatūroje, kad visiškai arba iš dalies pašalintų jų toksiškumą, kartaus skonio ar nemalonaus kvapo. Reikia atsiminti, kad toks apdorojimas pablogina grybų maistines savybes, taip pat susilpnina jų aromatą ir skonį. Todėl, jei yra tokia galimybė, geriau grybų visai nevirti, o apkepti natūraliu, šviežiu pavidalu. Tai visiškai įmanoma su voveraitėmis, baravykais, grybais, grybais, vasariniais grybais ir jaunais rudeniniais grybais, taip pat daugeliu irkluotojų ir rušelių. Dar daugiau, kai kurių rūšių grybai po virimo tampa klampūs. Taip atsitinka, pavyzdžiui, su žieduotomis kepurėlėmis, voveraitėmis, taip pat baravykų ir drebulių grybų kojomis. Ruošdami grybų patiekalus turėtumėte žinoti apie šias savybes.

Tačiau su kai kuriais grybais kepimas yra būtinas. Turite paaukoti maistinę vertę, kad vandenyje ištirptų kenksmingos medžiagos. Šie grybai yra: volushki (rožinis ir baltas), kai kurie russula (trapūs ir degantys), paprastosios linijos, pieno grybai (juodos ir geltonos spalvos). Juos reikia virti apie 15-30 minučių, o tada būtinai išpilkite sultinį. Kai kurių grybų kartaus poskonis (kandžių, melžėjų, seruškių, piengrybių, trauktinių, smuikų, taip pat kai kurių talkerių ir rušulių) pašalinamas trumpai verdant (užtenka 5-15 min.). Tačiau virti tulžies grybą apskritai nenaudinga – kartumas nedings.

Grybų apdorojimas po derliaus nuėmimo

Pirmas etapas - pirminis grybų perdirbimas. Susideda iš kelių nuoseklių žingsnių:

1) Rūšiuoti. Įvairių rūšių grybai skiriasi ne tik skoniu, bet ir gaminimo technologija. Todėl išankstinis rūšiavimas visai nekenkia. Pavyzdžiui, grybus, kuriuos reikia virti, galite atskirti nuo tų, kuriuos šviežius galima mesti į keptuvę. Kad grybus būtų lengviau tvarkyti, rekomenduojama juos sudėlioti į krūvas, priklausomai nuo dydžio.

2) Išvalykite šiukšles. Kartu su grybais iš miško atsinešame lapus, spygliukus, samanų gabalėlius ir šakeles, prilipusias prie kepurėlių ir kojelių. Visas šias nevalgomas šiukšles, žinoma, reikia pašalinti – nušveisti virtuviniu peiliu arba švelniai nuvalyti švaria šluoste. Ypač atsargiai reikėtų elgtis su grybais, kuriuos planuojama džiovinti žiemai. Čia galite šepetėliu nuvalyti visą grybo paviršių, nepraleisdami nė vienos raukšlės.

3) Nuvalykite peiliu. Kai kurios grybo dalys maistui tikrai netinka. Jie turi būti kruopščiai supjaustyti peiliu, kad nekeltumėte pavojaus savo sveikatai. Tai, pavyzdžiui, visos suminkštėjusios, pažeistos ar patamsėjusios vietos. Jei grybas senas, tuomet reikia nuimti ir kepurėlės vidų. Kai kuriems grybams rekomenduojama nupjauti kotelį, kad patiekalas nepasirodytų lipnus. O vėlyvajame svieste ir rusuloje jie nuvalo dangtelį – ten gaminant oda tampa gleivėta ir karti.

4) Nuplaukite tekančiu vandeniu. Grybų plovimo laikas turi būti trumpas, kad nebūtų sugadintas šio produkto skonis. Jei planuojate grybus kepti, užtenka juos užpilti šaltu vandeniu. Grybai džiovinimui visai neplaunami. Visi kiti apdorojimo būdai apima greitą plovimą šaltame vandenyje ir išmetimą į kiaurasamtį, kad skysčio perteklius būtų stiklas. Šiems tikslams, beje, tinka ir sietelis arba plokščia lenta be griovelių ir įdubimų. Kai kuriems grybams būdingas nelygus paviršius, jų raukšlėse dažnai kaupiasi dulkės ir smėlis. Tai ežiai, linijos, morengai ir kai kurie kiti. Natūralu, kad šiuos tipus reikia plauti šiek tiek ilgiau, kad būtų pašalintos visos šiukšlės. Tiesa, specialistai teigia, kad paprastu vandeniu smėlio vis tiek nepavyks atsikratyti, o grybus rekomenduoja penkias minutes virti verdančiame vandenyje, o tada vandenį nupilti ir perplauti kiaurasamtyje.

5) Mirkyti. Tai daroma siekiant pašalinti iš grybų kartaus ar sūraus skonio.Tokiu atveju vandenį rekomenduojama keisti kartą per valandą, kad kenksmingos medžiagos greičiau pasišalintų. Mirkymas taip pat padeda džiovintiems grybams grįžti į pradinę drėgmę. Šis vanduo gali būti naudojamas kaip grybų sultinio pagrindas.

6) Supjaustykite. To reikia dideliems grybams, kurių negalima virti sveikų. Daugelis žmonių atskiria kepures nuo kojelių ir kepa atskirai, kad patiekalas ar konservai stiklainyje atrodytų patraukliau. Skrybėlė supjaustoma į lyginį skaičių dalių (dvi, keturios, šešios – viskas priklauso nuo dydžio). Koją atsargiai perpjauname skersai, stengiantis, kad gabalėliai nepasirodytų per stori.

Verdant grybus

II etapas - vėlesnis (terminis) grybų apdorojimas. Apima kelis jūsų pasirinkimo būdus:

1) Virimas. Užvirinkite vandenį, įberkite druskos pagal skonį ir sudėkite grybus. Virimo metu susidariusios putos turi būti pašalintos. Grybus verdame apie 15-30 min. Gatavas produktas metamas į kiaurasamtį arba atšaldomas šaltame vandenyje.

2) Virimas. Iš pradžių grybai dedami į šaltą pasūdytą vandenį ir kuo greičiau užvirinami. Iš karto po virimo indai nukeliami nuo viryklės. Grybai gali būti palaipsniui atvėsinami tame pačiame vandenyje, kuriame virė, arba užpilami šaltu vandeniu. Kai grybai atvės, juos reikia sudėti į medžiaginį maišelį arba ant sietelio, kad būtų pašalinta drėgmė. Negalite išspausti grybų: šiuo metodu kartu su vandeniu naudingos medžiagos negrįžtamai palieka produktą.

3) Nuplikymas (arba blanširavimas). Pirmiausia grybai kruopščiai nuplaunami, tada dedami ant sietelio arba į kiaurasamtį ir užpilami labai karštu vandeniu. Po to trumpam pamerkiama į verdantį vandenį (galite palaikyti virš puodo su verdančiu vandeniu). Blanširavimas yra greičiausias terminio apdorojimo būdas. Po jos grybai nelūžta, o tai labai svarbu, jei ruošiatės juos sūdyti ar marinuoti. Paprastai grybai ar rusės su plokščia ar tiesiog didele kepurėle yra nuplikomi.

Santrauka

Ne visi grybai (net ir valgomieji!) tinka maistui. Pavyzdžiui, seni ar peraugę egzemplioriai pasižymi minkštumu, suglebimu ir itin nepretenzingu aromatu. Geriau nerizikuoti savo sveikata ir be gailesčio išmesti tokius grybus. Tačiau bėda ta, kad net ir jauni grybai greitai genda, jei grįžę iš miško neapdorojami iškart. Jei tai neįmanoma, apdorojimą galima atidėti kitą dieną, bet ne vėliau. Tuo pačiu metu grybus patartina išvalyti nuo šiukšlių, bet jokiu būdu nepjaustyti ir neplauti. Miško dovanas geriausia laikyti plačiame krepšyje ar kitame plokščiame inde. Grybams reikia vėsos ir geros ventiliacijos. Todėl rūsys, koridorius, pastogė ar apatinis aukštas yra geriausia vieta sandėliavimui. Miesto sąlygomis tinka ir šaldytuvas. Tiesiog nepamirškite nustatyti temperatūros režimo + 2 ° - + 6 °. Jei planuojate grybus virti, laikydami galite juos užpilti šaltu vandeniu.

O jei kitą dieną grybų apdoroti nepavyko? Yra įrodytas būdas pratęsti jų „gyvenimą“. Produktą reikia nuplauti šaltu vandeniu, leisti nuvarvėti (tam tikslui tinka kiaurasamtis arba sietelis), užpilti verdančiu vandeniu, o tada dėti tvarkingomis eilėmis į dubenį ir pabarstyti valgomąja druska. Indas turi būti pagamintas iš stiklo arba emalio, o jį reikia dėti ant ledo. Šioje formoje grybai šviežumą išlaikys dar savaitę.

Naujausios žinutės

$config[zx-auto] not found$config[zx-overlay] not found