Grybai neabejotinai yra labai skanus ir maistingas produktas. Tačiau neturėtumėte pamiršti ir apie pavojų. Renkant grybus žiemai, reikia pasirinkti metodus, kurie užtikrintų visišką konteinerio sandarumą. Kai kurios šeimininkės grybus tiesiog apkepa (net nenaudodamos druskos!), suberiame į stiklinius indelius ir užpilame aliejumi. Tai nėra geras pasirinkimas: dėl riebalų oksidacijos grybų skonis bus nemalonus. Ir tai nėra blogiausia dalis! Tokiais grybais rimtai apsinuodyti nieko nekainuoja. Juk aliejaus sluoksnis ir deguonies trūkumas yra palanki terpė augti botulino mikrobų sporoms, kurios gamina mirtinus nuodus. Turėtumėte žinoti, kad šių sporų negalima visiškai pašalinti plaunant, verdant ar kepant. Dalis jų vis tiek liks ant į stiklainį padėtų grybų. Visa užduotis yra ne provokuoti jų aktyvavimą. Norėdami tai padaryti, turite atidžiai stebėti konteinerių ir dangtelių sterilumą. Priešingu atveju botulizmo išvengti nepavyks.
Saugūs grybų laikymo būdai:
1) Šaldyti grybai turėtų būti laikomi šaldytuve plastikiniuose maišeliuose. Tuo pačiu metu nesvarbu, kokia technologija jie buvo užšaldyti: švieži ar iš anksto virti. Užšaldymas leidžia išsaugoti grybų skonį ir naudingas savybes 12 mėnesių. Tai yra, atsargų turėtų pakakti iki naujo sezono pradžios.
2) Džiovinti grybai taip pat išsaugo visus vitaminus ir mineralus, tačiau yra gana kaprizingi sąlygų atžvilgiu. Jie turėtų būti laikomi popierinėje arba medžiaginėje pakuotėje sausoje, gerai vėdinamoje ir ne per šaltoje vietoje. Verta prisiminti, kad džiovinti grybai puikiai sugeria pašalinius kvapus, todėl rekomenduojama juos laikyti atskirai nuo česnako, svogūnų, prieskonių ir prieskonių. Vidutiniškai džiovintus grybus galima saugiai naudoti dvejus metus. Tačiau reikia nepamiršti, kad esant ilgam galiojimo laikui, baltymų kiekis juose mažėja.
3) Marinuoti grybai turi būti laikomi pogrindyje, rūsyje, šaldytuve arba rūsyje, tai yra pakankamai šaltoje ir tamsioje vietoje. Indas turi būti tik stiklinis, o dangteliai – metaliniai (su maistine danga, kad apsaugotų turinį, kitaip apsinuodijimo rizika išauga daug kartų) arba stikliniai. Jie turi tvirtai priglusti prie stiklainio ir neįleisti oro iš išorės. Su stikliniais dangteliais marinatai laikomi ilgiau – iki dvejų metų, o metalas riboja šį laikotarpį iki metų. Šis faktas visiškai suprantamas: skardinės turinys į metalą reaguoja daug greičiau nei į stiklą. Tai yra, grybai pradeda išskirti gyvybei pavojingus toksinus, labai nerekomenduojama valgyti tokių konservų.
4) Sūdyti grybai galima laikyti įvairiose talpyklose. Pavyzdžiui, ąžuolinė statinė, emaliuotas puodas ar stiklinis indas. Produkto saugumui reikalinga priespauda. Grybai turi būti visiškai panardinti į skystį (sūrymą). Geriausia vieta grybų marinuotiems agurkams laikyti yra rūsys arba šaldytuvas, o optimali temperatūra yra nuo + 5 iki + 6 laipsnių. Net minusinė temperatūra jiems nebaisi, todėl stiklainiai su grybais dažnai dedami tiesiai į balkoną. Tačiau visada verta atsiminti, kad tokiu būdu surinkti grybai labai greitai genda. Todėl valgyti reikia greitai, kol su meile pagaminti ruošiniai nepasidengs bjauriu pelėsiu. Na, o grybų per daug nesūdykite.
5) Grybų ikrai laikomi vėsioje vietoje ir steriliuose stikliniuose induose. Paruošti šį skanėstą nėra sunku. Jis kepamas aliejuje, kol skystis visiškai išgaruoja, ir iš karto, nelaukiant atvės, išdėliojamas į indus. Iš viršaus viskas užpilama karštu augaliniu aliejumi ir uždaroma dangčiais. Tada bankus reikia sterilizuoti.Tam tinka metaliniai indai gana plačiu kaklu (pavyzdžiui, puodas ar dubuo aukštais kraštais). Apačioje reikia įdėti medžiaginę servetėlę, užpilti karštu vandeniu, įdėti stiklainius ikrų ir įpilti daugiau vandens, kad jo lygis pasiektų ikrų lygį. Tada užvirinkite skystį. Sterilizacijos laikas priklauso nuo talpyklos tūrio. Pavyzdžiui, pusės litro stiklainiui pakanka penkių minučių, tačiau litro indą reikia sterilizuoti mažiausiai dešimt minučių. Tada dangteliai sandariai susukami, o ikrų skardinės siunčiamos atvėsti šiltoje vietoje. Grybų ikrų sterilizuoti nereikia, bet tuomet galima laikyti tik šaldytuve. Šis ruošinys taip pat toleruoja atšiaurias šaldiklio sąlygas. Tačiau šis variantas turi savų subtilybių: pasūdykite nemažai (šaukštelis penkių litrų) ir įdėkite į plastikinį indą, kuris, skirtingai nei stiklas, nebijo žemos temperatūros.
6) Grybų milteliams geriausiai tinka hermetiškas indas iš metalo ar stiklo - jis nekeičia drėgmės kiekio, todėl milteliai ilgą laiką išsaugos naudingąsias savybes ir grybų skonį be priemaišų. Šio tipo ruošiniai "mėgsta" tamsą, drėgmę ne aukštesnę kaip 75% ir oro temperatūrą 18 ° - 20 ° С. Šiek tiek blogiau laikyti miltelius yra vyniojamasis popierius su papildomu pergamento sluoksniu, laminuotas popierius arba celofanas. Juose laikui bėgant kinta miltelių drėgnumas. Pavyzdžiui, po keturių mėnesių jis padidėja 15-30%, o po šešių mėnesių laikymo vėl sumažėja 13-16%.
Santrauka
Taigi, yra keletas grybų konservavimo technologijų, tačiau saugesnės yra tos, kurios apima indo ir jos turinio sterilizavimą. Be to, tokiu būdu grybai išlaiko savo maistinę vertę ir netgi įgauna ypač malonų skonį ir aromatą. Grybų konservai – puikus būdas praplėsti žiemos valgiaraštį ir praturtinti mitybą baltymais, amino rūgštimis, vitaminais ir kitomis naudingomis medžiagomis. Tad grybauti vasarą ir stengtis juos išsaugoti – išmintingas ir toliaregiškas sprendimas.
