Jei grybus vertintume pagal tinkamumą maistui, tai visi jie skirstomi į dvi grupes: tinkami ir netinkami vartoti. Kiekviena iš šių grupių savo ruožtu apima du porūšius, atsižvelgiant į tų grybų „valgomumo“ laipsnį. Tinkami grybai gali būti valgomi arba sąlygiškai valgomi, o netinkami – nevalgomi arba nuodingi. Reikėtų prisiminti, kad klasifikacijoje gali būti neatitikimų. Pavyzdžiui, Rusijos teritorijoje tikrasis pieno grybas laikomas sąlygiškai valgomu grybu, o Vakarų Europoje jis priklauso nevalgomų grybų kategorijai. Būna ir atvirkščiai. Austrių grybai, margas skėtis ar mėšlo vabalai, mūsų žmonės grybais net negalvoja, europiečiai juos su malonumu renka ir netgi vadina skanėstais. Apskritai daug kas priklauso nuo kultūros ir tradicijų. Išsamiau apsvarstykime kiekvieną grybų kategoriją.
Valgomieji grybai yra tie, kuriuose visiškai nėra kenksmingų ar nemalonaus skonio medžiagų. Šie grybai turi būdingą „grybų“ aromatą ir yra valgomi net žali.
Sąlygiškai valgomi grybai pasižymi ne pačiu maloniausiu kvapu ir turi kenksmingų ar karčiųjų medžiagų. Juos galima valgyti tik iš anksto apdorojus (pavyzdžiui, išvirus ar pamirkius), taip pat džiovintus ar pasūdytus. Kiekviena grybų rūšis turi savo patikrintą perdirbimo technologiją. Pavyzdžiui, karčiuosius rusulius ar morengus reikia virti 3–5 minutes. Juoduosius pieno grybus, valui ar voluški reikia virti šiek tiek ilgiau – 10-15 minučių. Šie grybai taip pat puikiai tinka sūdyti, tik prieš tai juos reikia dvi paras palaikyti sūriame vandenyje. Bet linijos verdamos du kartus: iš pradžių 5-10 min., po to vanduo pakeičiamas ir paliekama ant viryklės dar 15-20 min. Ir net toks kruopštus apdorojimas negarantuoja šimtaprocentinių linijų nekenksmingumo.
Nevalgomiems priskiriami tie grybų karalystės atstovai, kurie turi labai nemalonų skonį ir kvapą, turi kenksmingų medžiagų. Tokie grybai jokiu būdu negali būti paversti valgomais. Todėl jie nėra ruošiami kaip savarankiškas patiekalas, o tik kartais naudojami kaip pagardai.
Ir galiausiai – nuodingi grybai. Kaip rodo pavadinimas, šiuose grybuose yra nuodingų medžiagų, kurios kelia pavojų sveikatai ir net žmonių gyvybei. Priklausomai nuo to, kaip tiksliai nuodingi grybai veikia kūną, jie skirstomi į tris rūšis. Pirmoji grupė – grybai su vadinamuoju vietiniu poveikiu. Tai netikras lietpaltis, karčioji rusula, raudonasis pievagrybis, tigrinė ryadovka ir pavasarinės medaus agaros (nepakeistos). Tokie grybai patenka į virškinimo sistemą per 15-60 minučių po nurijimo. Simptomai trunka nuo dviejų dienų iki savaitės, priklausomai nuo individualių organizmo savybių. Mirties atvejai yra reti, tačiau neatmetama, ypač žmonėms su silpnu imunitetu.
Antrajai grupei priklauso grybai, veikiantys centrinę nervų sistemą, sukeliantys įvairius joje sutrikimus (iki haliucinacijų ir alpimo). Taip pat gali pasireikšti sunkus virškinimo sutrikimas. Pirmieji simptomai dažniausiai pasireiškia per pusvalandį iki dviejų valandų. Antrosios grupės grybai yra russula emetic, gebeloma, entoloma, kai kurie ryadovki ir fibrillas, taip pat visiems plačiai žinomos musmirės.
Trečioji nuodingų grybų grupė – patys pavojingiausi ir klastingiausi. Jie pradeda savo destruktyvų plazmotoksinį poveikį organizmui iškart po to, kai juos suvalgo. Tačiau dieną ar dvi signalų nėra. Žmogus gali net neįtarti, kad apsinuodijo, o grybeliniai toksinai jau naikina kepenų ląsteles ir (kartais) inkstus. Maždaug trečdalis šių apsinuodijimų baigiasi mirtimi.Trečiajai grybų grupei priskiriama pavasarinė musmirė ir smirdančioji musmirė, kraujo raudonumo voratinklis, blyški rupūžė, dygsniai ir beveik visos skiltelės.
