Džiovinti grybai puikiai išlaiko savo skonį ir aromatą iki kito sezono ir tuo pačiu užima mažai vietos.
Tačiau ne visus valgomuosius grybus galima džiovinti. Daugelyje plokščių grybų yra kartumo, kuris neišnyksta džiovinimo metu. Tokie grybai netinka džiovinti.
Džiovinimui rinkitės šviežius, stiprius, sveikus, kirmėlių nepažeistus grybus.
Jei įmanoma, džiovinimui geriausia rinktis tam tikras grybų rūšis: drebules, baravykus, dygsnius, morengus ir, žinoma, kiaulinius grybus. Prieš džiovinimą grybai turi būti tam tikru būdu apdoroti. Pirmiausia jie kruopščiai nuvalomi nuo nešvarumų ir smėlio. Tada grybai supjaustomi plonais griežinėliais džiovinti. Tuo pačiu metu griežtai draudžiama drėkinti grybus vandenyje!
Džiovinti galima įvairiais būdais: prie viryklės, orkaitėje ar tiesioginiuose saulės spinduliuose, suverti ant virvelės arba padėti ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Paruoštus grybus reikia supakuoti į medžiaginius maišelius ir laikyti nuo drėgmės ir šviesos apsaugotoje vietoje.
Skardinėse, dėžutėse, plastikiniuose maišeliuose ir kituose induose, kur oras nepraeina, džiovinti grybai labai greitai taps netinkami naudoti. O tokius grybus geriausia naudoti aromatinėms sriuboms ruošti.
Kad išvengtumėte užteršimo, grybus geriau džiovinti ant specialių prietaisų: sietelių, grotelių, kasyčių, suvertų ant siūlų arba ant medinių stelažų arba ant grybų džiovyklos spyglių sumontuotų smeigtukų.
Grybai laikomi džiovintais, jei jaučiasi sausi, lengvi liesti, šiek tiek susilenkę arba įdėjus pastangų lūžta. Gerai išdžiovintų grybų skonis ir aromatas primena šviežius. Sausų grybų „išeiga“ yra vidutiniškai 10-14% nuo žalių nuluptų masės. Taigi iš 10 kg šviežių grybų gaunama tik 1–1,4 kg džiovintų.
Rusiškoje krosnyje galima džiovinti visus vamzdinius ir sluoksniuotus grybus bei smėlinius grybus. Nedžiovinkite morkų orkaitėje.
GRYBŲ DŽIOVINIMAS ORKALYJE
Džiovinant orkaitėje, grybai plonu sluoksniu išdėstomi ant specialiai pagamintų arba paruoštų lentynų, sumontuotų vietoje įprastų kepimo skardų. Orkaitės temperatūra turi būti 60–70 ° С, o kad oras joje nuolat cirkuliuotų, dureles reikia laikyti praviras. Kai grybai išdžiūsta, grotelės keičiamos iš viršaus į apačią.
Miesto aplinkoje ir šiuolaikinėse virtuvėse toks grybų džiovinimo būdas yra bene labiausiai paplitęs ir paprasčiausias: orkaitės (ir grotelės jose) yra kiekvienuose namuose. Jei yra mažai grotelių (arba jų nėra, atsitinka), galite savarankiškai pagaminti 2-3 groteles pagal orkaitės dydį, kad jas būtų galima sumontuoti vietoj kepimo skardų. Grotelės gali būti pagamintos iš bet kokio stambaus vielos tinklo.
Jei nėra grotelių, galima naudoti ir kepimo skardas. Grybai parenkami pagal dydį (didieji supjaustomi gabalėliais) ir išdėliojami ant kepimo skardų. Tokiu atveju grybai neturi liestis vienas su kitu, o orkaitėje turi būti užtikrinta oro cirkuliacija (šiek tiek atidarykite dureles).
Pirmiausia grybai džiovinami 45 ° C temperatūroje. Esant aukštesnei pradinei temperatūrai, grybų paviršiuje išsiskiria, o vėliau džiovinamos baltyminės medžiagos, kurios pablogina tolimesnę džiūvimo eigą ir suteikia grybams tamsią spalvą. Tuo pačiu metu grybai tampa tokie minkšti, kad jų neįmanoma naudoti maistui. Tik išdžiūvus grybų paviršiui ir nustojus lipti, temperatūrą galima pakelti iki 75–80 °C.
Grybų džiovinimo ir džiovinimo trukmė negali būti tiksliai nustatyta. Jei grybų kepurėlės ir lėkštės vienodo dydžio, jos išdžiūsta vienu metu. Sausi grybai pašalinami, o likusieji džiovinami, karts nuo karto apverčiant.
DŽIOVINTŲ GRYBŲ LAIKYMAS, DŽIOVINTŲ GRYBŲ KONSERAVIMAS
Džiovinti grybai labai gerai sugeria drėgmę iš aplinkos oro (ypač jei ruošiami grybų miltelių pavidalu), lengvai sudrėksta, supelija. Be to, jie greitai sugeria pašalinius kvapus. Todėl džiovintus grybus reikėtų laikyti sausose, gerai vėdinamose patalpose, o geriausia – drėgmei nepralaidžiuose maišeliuose arba sandariai uždarytuose stikliniuose ar metaliniuose indeliuose. Džiovintus grybus galima laikyti ir marlės ar lino maišeliuose, tačiau griežtai – gerai vėdinamoje vietoje ir atskirai nuo aštraus kvapo produktų.
Jei dėl kokių nors priežasčių grybai sušlapo, juos reikia išrūšiuoti ir išdžiovinti.
Norint išsaugoti grybus ilgą laiką, patogiau juos iš karto po džiovinimo sudėti į hermetiškai uždarytus stiklinius indelius (kol jie dar išlaiko savo trapumą ir šilumą). Bankai sterilizuojami 90 ° C temperatūroje: pusė litro - per 40 minučių, litras - 50 minučių.
Norėdami išsiurbti orą iš skardinių, galite naudoti šį metodą. Ant vidinio dangtelio paviršiaus užpilama šiek tiek alkoholio, uždekite ir nedelsdami uždarykite stiklainį. Deginant spiritą, sunaudojamas beveik visas skardinėje esantis deguonis, dėl to grybai nepelija, net jei buvo nepakankamai išdžiovinti ir paguldyti drėgnoje patalpoje.
Prieš ruošiant iš jų maistą grybai nuplaunami šepetėliu, valant dulkes ir nešvarumus, ir kelias valandas užpilami vandeniu, kad išbrinktų, o po to verdami tame pačiame vandenyje.
Dar geriau džiovintus grybus pamirkykite piene arba piene ir pusę vandens. Džiovinimo metu pajuodusius grybus prieš dedant į sriubą reikia gerai nuplauti, kad jie nesuteiktų sriubai juodos spalvos. Morelinių grybų sultinys išpilamas nebandant; kitais atvejais paliekamas nusėsti galimas smėlis, filtruojamas ir naudojamas sriuboms, padažams ar padažams gaminti.
